Aux Etats-Unis, l’infinie variété des aliments hybrides : cronuts, plumcots et brookies…

Depuis quelques semaines, la chaîne de magasins Trader Joe’s a mis en rayon des Plumcots. « La forme et l’arôme d’un abricot [apricot] avec la saveur d’une prune [plum] », promet l’affichette en magasin pour les fruits à environ 7 euros le kilo. A ne pas confondre avec les Pluot et les Aprium vendus ailleurs, plus chargés en apricot qu’en plum.

Au rayon voisin, les désormais établis brookies (pâte de brownie recouverte de pâte à cookie), à ne pas confondre avec d’autres brookies, qui, eux, mélangeaient brioche et cookie. Les produits hybrides ne datent pas d’hier, mais le champ des combinaisons continue de s’étendre. La chaîne Brooklyn Dumpling Shop propose, par exemple, des raviolis chinois fourrés aux macaroni and cheese, à la pizza ou au cheeseburger.

Le premier produit hybride particulièrement viral – le Cronut, le croissant-donut du pâtissier français installé à New York Dominique Ansel, qui justifie encore de faire la queue devant son magasin de Soho – a désormais 10 ans et porte la responsabilité de quantité d’idées de croisements plus ou moins convaincants : Croffles (moitié croissant, moitié waffle, à savoir la gaufre), Cruffin (croissants-muffins, en vente au Deli Robuchon) et autres Scuffin (scone et muffin).

Des moules à la raclette

Les Etats-Unis n’ont pas le monopole des croisements hasardeux, sans vouloir s’attarder sur les éclairs au spéculoos ou sur la curieuse idée, il y a quelques mois chez Léon, de proposer des moules à la raclette (on ne parlera pas ici des french tacos, qui, de toute façon, n’avaient jamais promis de ressembler à des tacos). Mais la quantité de cuisines qu’on y trouve a donné aux Américains une base de combinaisons plus large (le sushi burrito y est apparu naturellement).

Dans un article récent du Wall Street Journal consacré à l’engouement des Français pour la cuisine américaine à emporter, le chef Braden Perkins, du restaurant Verjus, à Paris, explique que les Américains n’ont « pas peur de travailler avec tout ce spectre et de créer des trucs comme les tacos coréens » parce qu’ils gardent en tête que, « en faisant les choses de travers, on peut arriver à un produit délicieux ».

Il y a sûrement d’autres raisons à l’essor des hybrides. On s’imagine qu’en réunion de recherche et développement ils sont plus faciles à pitcher (ce sera comme de l’abricot mais avec la peau de la prune) auprès de la direction qu’un produit qui ne ressemblerait à rien de familier. L’hybride promet de la nouveauté mais sans inconnu. Dans une expérience célèbre, bien que jamais répliquée scientifiquement, Sheena Iyengar et Mark Lepper, deux chercheurs des universités Columbia et Stanford, ont proposé de la confiture à goûter dans un magasin : certains jours vingt-quatre saveurs étaient disponibles, d’autres seulement six. Il s’avéra que les clients qui sont le plus souvent passés à l’acte d’achat sont ceux qui ont eu le moins de choix, à savoir la gamme de six.

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